きもとや山廃は日本酒の酒母の作り方の違いで奥深い味わいが特徴

きもとや山廃は日本酒の酒母の作り方の違いで奥深い味わいが特徴

日本酒のラベルに、きもとや山廃仕込みなどの文字が記載されていることをご存じの人は多いのではないでしょうか。
ラベルを見ることでそのお酒がどのような製法で作られたものであるのか、情報を得ることができます。
きもとや山廃は酒母造りの違いによるものなのですが、日本酒を造る工程の中にある酒母は蒸したお米と水に酵母菌や乳酸菌を加えたもので、これを培養することで日本酒の発酵のベースに使うことができます。
また、きもとや山廃が日本酒の原形ともいえるもろみのベースになって来る、このような知識を得ておくことでより楽しい晩酌に繋がって来ます。
きもとなどは、糖をアルコールに変える酵母の集合体のようなものになるのですが、ここで重要となるのが乳酸菌の存在です。
乳酸菌から得られる乳酸はお酒にとって必要とされない雑菌を死滅させる重要な役割がありますので、乳酸が入っていないものは雑菌により浸食されてしまうそのままにしておけば腐ってしまうといいます。

日本酒の一種の生酒とはなにか特徴について

日本酒には原酒や樽酒などの種類がありますが、生酒についても目にしたり興味を持ったことがある人は珍しくないのではないでしょうか。
日本酒における生酒とは加熱処理をしていない清酒のことで、酵母や微生物が生きている文字通り生のお酒です。
ただ生きているので品質が変わりやすく、管理が難しい日本酒でもあります。
基本的な考え方はなまものと同じで、冷蔵で保存するのが原則となります。
加熱処理の火入れをしている日本酒は品質の安定性については上回るものの、お酒本来の繊細さが失われるので、それをあえて非加熱の生のみを選ぶ人もいるほどです。
理想的なのは火を加えていない鮮度の良いものを早くいただくことですが、これは酒蔵でもない限り難しいです。
市販されているものもありますが、やはり鮮度が命ですから、流通量は加熱済みのものと比べて少なく、また入手性もそれほど高くない傾向です。
このように知れば知るほど興味を引くお酒ですが、管理には細心の注意が求められるので、信頼できるお店で飲むか購入するのがベストではないでしょうか。

著者:益田利郎

筆者プロフィール

埼玉県川口市生まれ。
各地を巡り日本酒について本格的に学びました。
この経験をもとに日本酒の記事を書いています。